Katı Ve Sıvı Yağlar Nelerdir
Katı Ve Sıvı Yağlar Nelerdir
Katı ve sıvı yağlar en yüksek miktarda enerji içeren gıdalardır (A).Yağların Kaynağı ve Özellikleri
Gıda olarak kullanılan yağların elde edildiği en önemli kaynaklar bitkisel yağlı tohumlar ve yağdan zengin yemişler (zeytin, buğday filizi, ayçiçeği çekirdeği, hindistancevizi vb.), hayvansal etler (eritilmiş hayvansal yağ, balık yağı) ve süttür (tereyağı).Yağlar suyla karışmaz. Yağdaki doymamış yağ asitleri ne kadar çoksa yağ o kadar sıvı olur
Sürülebilen Yağlar
Tereyağı kaymaktan elde edilir. En az %82 oranında sütyağı içerir. Laktik asit bakterileriyle yapılan mayhoş kaymak tereyağı ile tatlı kaymak tereyağı olmak üzere iki tür tereyağı üretilir. Margarinler genellikle katı ve sıvı bitkisel yağlardan. seyrek olarak da yağsız sütten yapılır. Başlangıç maddeleri birbirine karıştırılır ve kimyasal olarak değiştirilir; böylece margarin sürülebilir hale getirilir. Çoğunlukla yağda çözünen vitaminler ve lesitin adlı emülgatör eklenir. Bitkisel margarinlerin çoğu değişik bitkisel yağlardan oluşur. Yağın tek bitki türünden üretilmesi durumunda bitkinin adı belirtilebilir (örn. ayçiçeği margarini).
Katı Yağlar
Plaka yağlar katıdır; kavurma ve fritözyağı olarak kullanılırlar. Yağ hidrojenasyonu sonucu yüksek oranda doymuş yağ asidi içerirler: bu nedenle ancak yüksek ısıda sıvılaşırlar. Kimyasal olarak oldukça dayanıklıdırlar. Kaynak yağ olarak genellikle palmyağı ve hindistancevizi yağı kullanılır.
Hayvansal yağlar kolesterolden zengindir: düşük oranda doymamışyağ asidi içerirler. Sığır içyağı serttir; günümüzde seyrek olarak kullanılmaktadır (örn. ezmelerde). Domuz yağı daha yumuşaktır: ekmeğe sürülerek veya fritöz yağı olarak kullanılır.
Bitkisel Sıvı Yağlar
Sıvı yağların kalitesi yağın çıkarıldığı bitkinin türüne ve üretim yöntemine bağlıdır.Bitld türü 'ne göre yağın içerdiği yağ asidi değişir (C). Sıvıyağlar arasında tohum özü yağları (örn. buğday özü yağı), tohum yağları (örn. ayçiçekyağı), zeytinyağı ve çoğunlukla farklı bitki- selyağların karışımı olanyemeklikyağlar bulunur.Üretim (D) Toplanan bitkisel malzeme parçalanır ve presten geçirilir. Pek az yağ soğuk pres uygulanabilecek kadar akıcıdır. Bu yağlar yüksek oranda içerdikleri doymamışyağ asitleri nedeniyle çok değerlidir.
Pres uygulanması sırasında sıcaklık ne kadar yüksekse daha az akıcı olan doymuş yağlar o kadar akışkanlaşır. Pres uygulanmış malzemede kalan yağ. n-heksan aracılığıyla çıkarılır. Elde edilen sıvı, daha sonra arıtılır. Diğer üretim aşamaları şunlardır: Seyreltik asitlerle tortunun giderilmesi, sodyum hidroksitle yapılan nötrleştirme işlemiyle asidin alınması, rengin giderilmesi ve uçucu kokuların damıtılmasıyla kokunun giderilmesi.
Katkı Maddeleri
Yağlar oksijenle temasta oksitlenmeye karşı çok hassastır (acılaşma). E vitamini, sitrik asit veya palmitol L-askorbat eklenmesi yoluyla bu süreç yavaşlatılır. Yüksek oranda su içeren yarım yağlı margarinlerde dayanıklılığı artırmak için sorbik asit kullanılabilir .
Yapay Yağlar
Yağa benzer özellikler taşıyan, ama daha az enerji içeren maddeler doğal malzemelerden (örn. modifiye edilmiş nişasta veya proteinler), veya yağa benzer yapıya sahipyapay malzemelerden üretilir. Olestra sakkarozun farklı yağ asitleriyle esterlenmesiyle elde edilen yapay bir üründür. Olestra ABD'de 1996 yılından beri patates cipsleri ve diğer çerezlerin üretiminde kullanılabilmektedir. Bu durum beslenme fizyolojisi açısından düşündürücüdür: Maddenin uzun süreli etkileri henüz araştırılmamıştır; yağda çözünen vitaminlerin emilimi güçleşebilir; seyrek olarak bağırsak krampları ve ishal görülmektedir. Olestranın beslenme fizyolojisi açısından bilinen bir yararı yoktur.
Kullanım ve Depolama
Katı ve sıvıyağların hemen hemen tüm bileşenleri (yağda çözünen vitaminler, karaten, lesitin, doymamış yağ asitleri) ışığa, oksijene. ısıya ve neme karşı hassastır (E). Bu nedenle yağlar serin, güneş görmeyen ortamda ve kapalı olarak saklanmalıdır. Kızartma yağlan çok bekletilmeden tüketilmelidir.
İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR
