Köremen

Köremen "Bana höremeni nasıl bulacagımı öğreten Naime Teyzeye" Naime Teyze doğma büyüme Gölköylü. dünyanın en iyi kalpli insanlarından, her köylü kadın gibi çok da çalışkan. Yaş 60'ı geçmiş, çocuklar, torunlar büyümüş, ama o hala elinde çapa tarlada çalışan, ineği güdüp süt sağan, yoğurt mayalayan, gerektiğinde toruna bakan, adamın üstüne başına çeki düzen veren kişi. Yani ailede en çok o yoruluyor. Gölköy'e gittikçe Naime Teyze'ye merhaba der, onunla hoşbeş ederdim. Ot mevsimiyse de bir punduna getirip onunla ota çıkardım. Bir gün yine çıktık. Her zamanki gibi heyecanlıyım, çünkü Naime Teyze bana köremenlerin yerini gösterecek. O zamana kadar bayılarak yediğim, farklı şekillerde kullanmaya çalıştığını köremeni hep pazardan almışım. iIk defa doğadaki halini göreceğim. Naime Teyze'lerin bahçesinin arka tarafında boş bir arazi var. Oraya geçip Neredeyse diz boyu olmuş çimenlerin arasından yürümeye çalışarak bahçe'nin ucuna gittik. Defne ağaçlarının gölgesinde, çimenliğin bitiminde bir kısım var. Naime Teyze gitti bir kısım çimeni elindeki bıçakla biçmeye başladı.

Şaşırdım kaldım. 'İyi de onlar çimeeen' diye düşündüm ve şaşkınlığımı ona da anlattım. Güldü bizimki. 'Bak' dedi 'tadına bak.' Bir tanesini alıp kemirmeye başladım. Gerçekten de o! Bodrum'da keçikörmeni denen köremen cinsi. Bu kadar mı ota benzer? Bu kadar mı aynı yerleri sever? Sevgili Füsun Ertuğ'un teşhis ettirdiği otun bilimsel adı Allium subhirsitum. Aynı çimen gibi, incecik, çimenden biraz daha açık renkte, çayırlan seven bir cins yabani sarımsak. Bodrumlu onu ve büyük dayısı körmeni (Allium ampelaprasum) mevsiminde o kadar çok kullanıyor ki. (Bodrum'da kullanılan otlarla ilgili ayrıntılı bilgi almak isterseniz Tak Kaluna Sepeti: Badyum Pazarından Tatlar, Renkler, Portreler adlı kitabımı okuyabilirsiniz.) Mayıs ayından itibaren diğer pek çok ot gibi köremenler de çiçeklenmeye başlar. O zaman da çok güzeldirler. Minik çiçek toplanyla bezendiğinde karnınızı değil ama artık gözünüzü doyurmak için varlar. Köremenle ilgili ilk anılarım daha tadını bilmeden Bodrum Yararlı Bitkiler Araştırma Merkezi'nin gönüllüleriyle yaptığımız bir toplantıda sevgili Nazlı'nın anlattıklarından aklımda kalanlar. Nazlı o toplantıda "Bodrumluların köremenı böreğe koyduklarını, ya da kavurup yumurta ekleyip öyle yediklerini" anlatmıştı. Bir de çok tutulan bir mantar türü olan kuzugöbeğiyle (Marchella canica) birlikte kavrulduğunu söylemişti. Kuzugöbeği çok pahalı bir mantar türü ve artık eskisi kadar da bulunamıyor. Hani koni şeklinde, koyu kahverengi, beyin gibi girintili, çıkıntılı bir mantar türüdür ve Türkiye'nin dışsatım ürünlerinden biridir ya, o işte. Bodrum'da zor bulunan kuzugöbeğini 1999'da Denizli'nin Kale ilçesi pazarında görmuştüm. Kilosunun 5 milyona satıldığını not etmişim. 2003 yılının Nisan ayında Havran Pazarı'nda (Burhaniye) yarım kilosu 5 milyona alıcı bekliyor. Demek ki Havran Pazarı Kale Pazarı'ndan daha ucuz. Köremenden bahsederken kuzugöbeğine geçtim ama bazı malzemeler vardır ki bazılarıyla çok uyum sağlar. Mantarla sarımsak da bu uyumlu ikililerden olduğu için değinmeden edemedim. Ege'de yabani sanrusağa köremen deniyorsa da Türkiye'nin çeşitli yerlerinde farklı yabani sarımsak türleri var. Diğer türlere geçmeden önce körmen adının nereden geldiğine bakalım. Bu bilgi için Bahaeddin Ögel'in Türk Kültür Tarihine Giriş başlıklı kapsamlı araştırmasından yararlanıyoruz: "XI. Yüzyıl Türkleri, yaban soğanının bir çeşidine kewürgen demişlerdi. Anadolu'nun birçok yerlerinde ise, bu sarımsak için hala gömürgen, gömülgen, körmen adları verilmektedir." Işte bu yabani sarımsak türlerinden biri de Van'ın meşhur otlu peynirine konan otlardan 'sirmo'. O da bir Allium türü. Daha doğrusu türleri. Çünkü Doğu Anadolu'da birden fazla yabani sarımsağa 'sirmo' deniyor. Zambakgillerin (Liliaceae) bu aromalı üyeleri Doğu'dan Batı'ya Türkiye'nin pek çok yerinde kendine kullanım alanı bulmuş, çok sevilen otlar.

Van'ı otlu peynirsiz, otlu peyniri de sirmosuz düşünmek zor. Başlangıçta otlu peynirin bir hekim tarafından yöre halkının bazı hastalıklarını tedavi etmek amacıyla hazırlandığı rivayet edilmektedir. Daha sonra halk otlu peyniri benimsemiş ve sofralarının vazgeçilmez bir gıdası haline getirmiştir.Nurhan Akyüz ve Hasan Özçelik'in 'Eski Bir Anadolu Gıdası: Otlu Peynir' yazısından öğrendiğimiz kadarıyla, Van yöresinde otlu peynire 30 kadar değişik ot kullanılıyor. Bunların arasında devin, pancar, mendi, çatırnane, handekuk, splinge, kaşım, sirik, gunbizin, sinemeki, sirmo ve siyabo ön plana çıkar. Koyun sütü, özel peynir mayası ve çiçeklenme döneminde dağdan toplanan otlarla işlemlerden geçirilerek yapılan otlu peynir, ilaç olarak da kullanılmaktadır. Çünkü yukarıda saydığım otların bir kısmı aroma-, bitki olarak kullanılmakla birlikte, aralarında şifacılıkta kullanılanlar da ulunmaktadır. Bu otların çoğu yabani soğan ve sarımsak türevi bitkilerdir. En çok kullanılan sirmo, yabani bir sarımsak türüdür. Tuna Demir'in 'Van .emeklen' başlıklı çalışmasından sirmonun kan dolaşımını düzenlediğini, " kanı temizlediğini, damar kireçlenmesini önlediğini ve tansiyonu düşürdüğünü öğreniyoruz Otlu peyniri fazla tuzlu olması nedeniyle ya bir süre suda beklettikten - sonra kullanırım, ya da diğer otlarla birlikte (ve tabii tuz kullanmadan) böreklerde. Peynirin kokusu beni hiç görmediğim Van'a, peynirciler çarşısına ötürür her seferinde. Belki bir gün giderim diye avunarak gider Balıkpazarı'ndan alırım otlu peyniri. Otlu peynir bazı yabani otlarla da yakışır. Dilerseniz bir gün gelincikle karıştırın, böreğinize harç yapın. Bunun tarifini si-:in yaratıcılığınıza bırakıp çok sevdiğim köremenli ekmeğimin tarifini vermek istiyorum size:

Köremenli Ekmek 1 demet ince doğranmış keçikörmeni 1 çorba kaşığı doğranmış dereotu 2 çorba kaşığı zeytinyağı 1 su bardağı süt 1 1/4 su bardağı ılık su 1 çorba kaşığı kuru maya 1 çorba kaşığı bal 1 tatlı kaşığı tuz 2 1/2 su bardağı tam buğday unu aldığı kadar beyaz un Cam veya porselen bir kaseye ılık suyu koyup balı karıştırın. İçine mayayı koyup eritin ve 10 dakika kadar ılık bir yerde bekletin. Maya eriyip kabarmaya başlayacak. Mayalı su köpürmüyorsa ya mayanız bayat, ya da maya suyun sıcaklığım beğenmedi demektir. Bu durumda mayanın tarihini kontrol edip eğer son kullanma tarihi geçmediyse yeniden su ısıtıp aynı işlemi tekrarlamanız gerekir. Şimdi hamuru rahatça yoğurabileceksiniz bir kaba süt, zeytinyağı, tuz, mayalı su ve tam unu koyun, tahta bir kaşık yardımıyla 100 kere karıştırın. Bu işlem hamura elastiklik kazandırma işleminin birinci adımıdır. Tek elinizle mayayı yoğurmaya başlayın. Bir yandan da azar azar un ilave edin. Artık elinize yapışmayacak hale gelene kadar un ilave etmelisiniz. Dilerseniz kapta değil de unlanmış bir tezgahta yoğurun hamurunuzu, ben rahat bir mekanda yoğurmayı tercih ederim. Hamuru arada yumruklamak, sürekli de çevirmek gerekir ki maya harekete geçsin. 10 dakika kadar yoğurduktan sonra temiz cam ya da porselen bir kabı güzelce yağlayın ve hamuru içine koyun, üzerini de temiz bir bezle kapatıp ılık bir yerde kabarmaya bırakın. Hamura 2 saat süre tanıyın. Bu süre sonunda iyice gerinip kabarmış olacaktır. Tekrar unlanmış tezgaha alın, körmen ve dereotunu ilave edin ve 2-3 dakika nazikçe yoğurup yağlanmış ekmek kalıplarına alın. Kalıplara konduktan sonra zavallı hamur yine halsiz kalmış olacağı için biraz daha dinlendirmek gerekir. Kalıba koyarken şekil vermek için fazla bastırmayın, bunu bir hakaret olarak kabul edebilir! Ekmek aceleye gelmez, eğer gerekenden kısa sürede dinlenmesini isterseniz arzuladığınız performansı alamazsınız. Kalıpların üzerini bezle örtüp yine ılık bir yerde kabarmasını bekleyin.

Yeniden iki katına çıktığımda (1 saat kadar sürer) artık pişmeye hazırdır. Üzerine suyla karıştırılmış yumurta sarısı sürüp (fırında pişecek olan ekmeklere) varsa susam/çörekotu/haşhaş tohumu serpip buharının çıkması için üzerine bıçakla hafif çizikler atın ve 200o'lik fırına verin. 10 dakika o derecede pişsin, ısıyı 175°'ye düşürün ve 30-35 dakika daha pişirin. Arada bakın, üstü kızardığında ekmek pişmiş demektir. Fırından Çıkarıp varsa metal bir tel üstünde (altı da soğusun diye) ya da arada ters yüz ederek soğutun. Ilıkken, önceden ezilip tereyağıyla ya da hafif zeytinyağıyla karıştırılmış bir peynirle servisini yapın. Yanında başka bir şey yemeğe gerek var mı? Bu güzel ekmeği Bodrum‘da yaşayan dostum Lale Gmgök'terı esinlenerek yapmıştım ilk. Ona gittiğimiz bir gün kuzinede harika bir köremenli ekmek yapmıştı. Onun üzerine ben de köremenli yeni tarifler geliştirmiştim. Bu tariflerden biri de köremenli makarna tarifidir ki sırası gelmişken onu da paylaşayım Otlu Arpa Şehriye 1/2 demet ince doğranmış keçi körmeni (veya taze sarımsak) 1 demet dilediğiniz kavurmalık ot (madımak, teke sakalı, kazayağı veya karışık ot) 1 avuç çam fıstığı 2 çay fincanı arpa şehriye 4 çay fincanı sıcak su tuz, taze çekilmiş karabiber 3 çorba kaşığı zeytinyağı üzerine serpmek için ufalanmış tulum peyniri Yayvan bir tencerede yağı ısıtıp ince doğradığınız otları 5 dakika kavurun. Ayrı bir tavada ya~ koymadan fıstıkları kavurun. Arpa şehriye, su ve baharatları koyun, karıştırın ve kapağını kapattıktan sonra kısık ateşte pilav pişirir gibi suyunu çektirin. Servis yaparken üzerine çam fıstığı ve dilerseniz biraz da ufalanmış tulum peyniri serpin. Evinizde arpa şehriye yoksa yerine makarna da kullanabilirsiniz. Makarnayı dilerseniz arpa şehriye gibi suyunu çektirerek pişirin, veya ayrı pişirip daha sonra otlarla karıştırın. Ancak makarnayı ayrı pişirecekseniz otların yenme kıvamına gelecek kadar kavrulması gerekir, bu da ufak bir hatırlatma olsun. (4 kişilik) Bu muhteşem bir tat, sarımsağın yabanisini bulamasanız da yetiştirimlisiyle mutlaka denemelisiniz. İçine sarımsak giren her yemek lezzetli olur bence.

Ayrıca eğer İstanbul'da yaşıyorsanız sarısağın yabanisini bulma şansınız var. Bodrum'daki keçikörmeni olmasa da köremenin bir benzeri (farklı bir Allium türü) İstanbul'da Salı azarı'ndaki hacı amcada zaman zaman oluyor. Düzenli müşterisi haline gelirseniz de size mutlaka getirir. Bir keresinde 'amca yabani sarımsak yok mu?' diye sorduğumda 'ah kızım, bilseydim isteyeceğini getirirdim, evde vardı' demişti. Yabani sanrusağa Siirt'te 'sirik' veya 'sivrik' denir. Kürtler arasında da 'sirmak' denir ve sirmokla yapılan bulgur pilavının adı 'Savara Sirmok'tur. Haşlanıp süzülen sirmak otu bulgurla birlikte pişirilir, üzerine kızdırılmış yağ gezdirilir. Güney Azerbaycan'ın Afşar Türkmenleri'ne mensup gençler yılın tehvil (dönüm) zamanı biraz sarımsak ve biraz soğan yerler. Ayrıca ayakkabılarının altına soğan ve sarımsak sürerler. Bu esnada şöyle derler: Buyur buyur buyur olsun ,Hükmü Süleyman olsun

Çarşambada bayramda Sarımsak soğan yemişem Ayağım altına sürmüşem Yılan, çıyan kış Iran Türkleri'nin bu manisini Yaşar Kalafat derlemiş. Sarımsağın yetiştirilmişine de yabanisine de daha çok övgü düzülür, Ancak kitap içinde pek çok yerde admı anarak zaten ona olan gönül borcumuzu ödemiş olacağız. Siz de sanrusağa gönül borcu oldugunu düşünenlerdenseniz onu pek çok yerde kullanıyorsunuzdur eminim. Yabanisini daha nasıl kullanabilirim derseniz, ot kavurmalarında, böreklerde, omletlerde, makarna soslarında, pilavlarda, çorbalarda kullanın derim. Yani sarmısağın tazesiyle kurusunu kullandığınız her yere yakışır bizim köremen. * * * Sarımsak, yabani sarımsak türleri ve her tür soğan, Cips ve taze sebzeler için hazırlanan mayonezli veya yoğurtlu sosiara, ekmek ve pizzalara, peynirlerle yapılan her tür sos ve karışıma, omietlere, köfteyle yapılan sandviçlere, tahıl ve bakliyatlarla yapılan çorba ve yemekIere, aklınıza gelebilecek tüm salatalara (çiğ veya pişmiş sebzelerle, yabani otlarla, makarna veya pirinçle, bakliyatlarla yapılabilen), yemek ve salatalar için hazırlanan sosiara konabilir. Sarımsak ve soğanın yakıştığı sebzeler: Kuşkonmaz, pancar, brokoli, havuç, karnabahar, kereviz, mısır, salatalık, taze fasulye, patates, balkabağı, domates, kabak.