Tilkişen

Tilkişen "Birlikte ot toplama ve yeme keyfini tattığım Dr. Füsun Ertuğ. 1997-1998 kışında Buğday'da (Bodrum) kalırken soğuk günlerde mangal yakardık. Victor (Ananias) bahçede mangal kömürünü hazırlardı. Eski günleri anımsatan mangal keyfini de iyi çıkarırdık doğrusu. Bir yandan ısınırken bir yandan mangalda mısır patlatır, kestane kebap yapar, çintar mantarı ve tilkişen közlerdik. O incecik filizleri nasıl diziyorduk mangala hatırlamıyorum. Ancak çok lezzetli olduklarını hatırlıyorum. Kuşkonmazın yabanisini görmemiş pek çok insan vardır. Bırakın doğadaki halini, pazarda bile. Ben ona tilkişen diyorum, Bodrum alışkanlığı. Oysa Ege'nin diğer yerlerinde ona başka adlar vermiş yöreliler. Aydın'da 'kedirgen/keldirgen/tilki kuyruğu', Ayvalık'ta 'izmiye/izbinya', Akseki'de 'kırgırıotu', Kıbrıs'ta 'ayrelli' denir ona. Zambakgillerin bu lezzetli üyesi Ege'nin en pahalı atlarından biridir. Yetiştirilmiş kuşkonmaza çok benzeyen, ancak ondan çok daha ince ve biraz da koyu renkli olan tilkişenin rengi yeşille bordo arasında değişir. Dikenli bir çalının körpe ve leziz rizomudur o. Yani bir nevi filiz. Kimi zaman yerden, bitkinin yanından çıkan, bazen de dikenli dalların ucunda uzayan filizi ilk görenler genellikle çobanlar, ya da hayvanları otlatan kadınlardır. Kıra bayıra çıktıklarında çıt çıt koparır, demetler yapar, satılması için pazara çıkan bir yakınlarına verirler. Karı iyidir, bulması zor olsa da. Bütün Akdeniz Bölgesi'nde, Kuzey Ege ve İstanbul civarlarında yetişen tilkişen duvar diplerini, zeytinlikleri, orman içini ve el değmemiş toprakları sever. Anadolu Kavağı'nı sevenlerdenseniz ve gittiğinizde kaleye çıkarsanız yol boyunda gördüğünüz çalılara dikkat edin ilkbahar aylarında. Uçlarındaki kuşkonmaz benzeri filizleri görürseniz bir tane koparıp tadına bakın. Körpe, etli ve hafif aramalı bu ottan hoşlanacaksınız. Orada fazla bulamaz. sanız Nisan-Mayıs aylarında Kadıköy Salı Pazarı'nı ziyaret edin. Rastladığınız zaman da hemen alın. Çünkü dönüşte alayım deyip yolunuza devam ederseniz geldiğinizde satıcının tüm otlarını satıp keyifle arkasına yaslandığını görebilirsiniz.

Yok eğer yolunuz Ayvalık'a düşerse bir kış, ya da Bodrum'a kadar inerseniz, pazarda ona rastlama ihtimaliniz İstanbul'dakinden çok daha fazladır. İstanbullunun aksine Egeli onu çok iyi tanır ve değerini de iyi bilir. Sofrasından eksik etmez, güzel yemekler hazırlar ondan. En çok da yumurtalı kavurmasını yapar. Ege'nin neresine giderseniz gidin karşınıza çıkar yumurtalı tilkişen kavurması. Ben size bu geleneksel tarifi değil,kendi geliştirdiğim tarifi veriyorum: Patatesli Tilkişen Kavurması 1 demet tilkişen 2 yarım halka halinde doğranmış soğan 2 ufak doğranmış patates 2 yumurta 3-4 çorba kaşığı zeytinyağı tuz, karabiber Tilkişenin alt kısımları da acıot gibi serttir ve yenmez. Aynen acıotta önerdiğim gibi üst tarafından başlayıp elinizle 2-3 parmak uzunluğunda kopara kopara alt tarafına inerseniz kartlaştığı yeri hemen bulacaksınız. İşte o kısma geldiğinizde kalanı atın. Bütün otları ayıklayıp doğradığınızda yıkayıp süzün. Tavaya yağı ve soğanları koyup bir iki dakika kavurun. Tilkişen ve patatesleri ekleyin. Kavururken gerekiyorsa çok az su koyun. Hepsi yumuşadığında tuzunu, biberini ekleyin. Yumurtaları çırpın ve üzerine dökün. Ister omlet şeklinde, isterseniz karıştırarak pişirin ve sıcak olarak servis edin. (4 kişilik) Gölköylü Naime Teyze'ciğim tilkişen topladı mı mesela, hemen kendi bahçesinin zeytinlerinden sıkılmış zeytinyağıyla kavurur, içine de bahçe koşuşturan tavukların yumurtasından birkaç tane kırar, bana da bir taba; gönderirdi. Ben de içine ekmek banar, afiyetle yerdim sonsuz nefasetteki bu yeşilliği. A, B ve C vitaminleri ile fosfor, kalsiyum, potasyum gibi mineraller içeren tilkişen sadece lezzetiyle değil, besin değeri ve iyileştirici özelliğiyle de bir adım öne çıkar. İyi bir idrar söktürücüdür, Kalbi güçlendiren bedendeki fazla sıvıların atılmasına yardımcı olan ve kanı temizleyen kuş-konmazımızın afrodizyak özelliği de eski dönemlerden beri bilinir.Tatlı, serinletici ve hoş kokulu tilkişen, kuşkonmazın kullanıldığı hemen tüm tariflerde onun yerini alabilir.

Benim en favori tilkişen tarifim yukarıdaki patatesli kavurması. Genellikle omlet şeklinde yaptığım bu kavurma Bodrum'da yaşadığım dönemin anıları arasında önemli bir yere sahiptir. Ondan neler yapmazdım ki. Makama soslarına koyar, arpa şehriyeyle pişirir, haşlama salatasını yapardım. Bodrum günlerinin anısına İstanbul'da da her rastlayışımda aldığım tilkişen, beni hep eski, güzel günlere götürmüştür. Siz tilkişen (ya da İstanbul pazarlarında söylendiği haliyle 'yabani kuşkonmaz') bulduğunuzda dilerseniz yukarıdaki tarifi yapın, ya da sebzeli tartlara, et yemeklerine, çorbalara koyun. Deniz mahsulleriyle birlikte pişirebileceğiniz, hafif haşlayıp (körpeyse çiğ olarak) salatalara ekleyebileceğiniz tilkişen, tek başına zeytinyağı ve limon sosuyla da güzel bir salataya dönüşebilir. Eğer akşama misafiriniz varsa ve siz daha önce hiç sunmadığınız bir yemek hazırlamak istiyorsanız konuklarınıza, bu tarifi deneyebilirsiniz. Oldukça doyurucu ve lezzetlidir. Hafif olduğunu söyleyemem ama yanında bir salata ile sade bir öğünün parıltısı olabileceğini belirtmeden de geçemeyeceğim: Tilkişen ve Yer Fıstıklı Ştrudel 2 demet tilkişen (yerine yetiştirilmiş kuşkonmaz da kullanabilirsiniz)

100 gr irice dövülmüş veya doğranmış yer fıstığı 2 çorba kaşığı zeytinyağı 2 halka halinde doğranmış pırasa 2 doğranmış soğan 2-3 diş doğranmış sarımsak 100 gr eritilmiş tereyağı 150 gr rendelenmiş kaşar peyniri 2 yufka tuz, karabiber Tavaya zeytinyağı, soğan, sarımsak, tuz, karabiber ve 1 bardak su Koyun. Üzerine bir kapak kapatın ve 5 dakika harlıca ateşte pişirin, Pırasaların beyaz kısımlarını ekleyin, 3-4 dakika daha pişirin. Tilkişen Ve fıstıkları ilave edin. Tilkişenler yumuşayana kadar kapağı açık olarak, arada karıştırarak veya sallayarak pişirin. Ateşten alıp soğumaya Bırakın. Peynirin 100 gramını ekleyin ve karıştırın. Yufkanın birini Tam olarak açın, üzerine tereyağım varsa bir fırça yardımıyla sürün. Diğer yufkayı da tam üstüne koyun. Yufkanın ucuna 3-4 parmak kalacak yere uzunlamasına içi yayın. Kenarlardan hafifçe kapatın ve genişçe bir rulo yapın. Üzerine biraz daha yağ sürün, kalan peyniri serpin ve önceden 200o 'de ısıtılmış fırında 25-30 dakika, üzeri kızarana kadar, pişirin. Hafif ılındıktan sonra servis edin. (4-6 kişilik)