Prof. Dr. Canan Karatay Elma Sirkesi
Prof. Dr. Canan Karatay Elma Sirkesi : Geleneksel Fermantasyon Usûlü
Yaz ve sonbaharda yapılabilir.
Malzeme
3 kg sert ve sulu köy elması
3-4 yemek kaşığı doğal bal
Cam kavanoz
Hazırlama
1. Elmaları iyice yıkayıp kurulayın. Katı meyve sıkacağı ile sıkarak suyunu çıkarın. Elma suyunu cam bir kavanoza alarak (kavanozun üst kısmında bir karış kadar taşma payı bırakın) içerisine bal ilave edin ve iyice karıştırın.
2. Daha sonra kavanozun ağzı hava alacak şekilde üzerine tülbent bir bez örtüp kenarlarından bağlayın (sinek, toz girmemesi için). Güneş alan bir pencere varsa cam kenarına yoksa ılık ve loş bir ortama koyun.
3. İlk haftalarda 2-3 günde bir kavanozun ağzını açıp tahta bir kaşıkla karıştırın ve tekrar tülbentle kapatın.
4. 4-6 hafta kadar zaman geçince sirkenin üzerinde denizanası şeklinde bir maya ve kavanozun ağız kısmında da sirke bakterileri dediğimiz minikkurtçuklar oluşur. Bu, sirke fermantasyonunun başladığının işaretidir.
5. Sirkeyi 8-10 hafta sonra temiz bir tülbent bezden süzün.6. Süzdükten sonra, şişelere boşaltın ve şişelerin ağzını hava almayacak şekilde, sıkıca kapatarak, serin bir yerde muhafaza edin.
Not:
• Karatay Mutfağına normalde bal almıyoruz ama sirkeyi daha hızlı sürede fermente edebilmek için doğal olduğuna emin olduğumuz baldan az miktarda kullanmamız gerekiyor. Eğer zaman sorununuz yoksa hiç bal koymadan da elma suyu ile aynı aşamaları takip ederek sirke yapabilirsiniz, ancak bu şekilde fermente süresi en az 30-34 haftayı yani 6-7 ayı buluyor.
• Tarifte bahsedilen köy elması yumurta şeklinde, ekşimsi bir tatta ve bol sulu olur. Anadolu köylerinde kimyasal ilaçsız, doğal olarak yetişir. Bulamazsanız Amasya elması da kullanabilirsiniz.
• Sirke kurarken kullanacağınız elmanın doğal veya organik, buzhane görmemiş olmasına ve kabuğunda ilaç kalıntısı olmamasına dikkat edin.
• Sirkeyi kurarken su katmadığımız için asit derecesi yüksek (sert) bir sirke olacaktır. Bunu yumuşatmak isteyenler, sirke olduktan sonra içerisine 1-2 su bardağı su ilave ederek 2-3 hafta daha bekletip, süzdükten sonra şişeleyebilirler.
• Normal lezzette bir elma sirkesi 2,5-3,5 ayda olur. Sirke durdukça değeri artar ve canlılığı devam eder. Bu sebeple dibinde tortular içinde mayalar oluşabilir.
• Sirke yaparken kesinlikle plastik kap kullanmayın! Çünkü sirke asitli bir ürün olduğu için, plastikteki tüm zehirli kimyasallar (insan vücudundaki endokrin sistemi bozan ve kansere sebep olabilen) hızla sirkeye geçebilir.
• Katı meyve sıkacağı bulamayanlar, elmaları iri küp şeklinde doğrayıp kavanozun içine yerleştirdikten sonra üzerini örtecek miktarda su ve 1-2 yemek kaşığı bal ilave ederek de (hazırlama kısmındaki aşamalarla) elma sirkesini yapabilirler.
• Günümüzde sirkenin doğal tadının unutulması ve pek tercih edilmemesinin ana sebepleri; fabrikasyon yöntemler ile üzüm veya elma gibi meyvelerin çok kısa sürede fermente edilmesi, içerisine mayalama amacı ile E260 olarak tanımlanan asetik asit konulması, koruma amacı ile (ki hakiki sirkenin koruyucuya ihtiyacı olmaz) E223 olarak tanımlanan an- tioksidan (sodyum metabisülfît) katılması, ayrıca bu tür işlemlerle üretilen sirkelerin çoğunun kükürt dioksit içermesidir. Fabrikasyon yöntemlerle üretilen sirkelerin her zaman aynı renk, tat ve kokuda olmasının sebebi de bunlardan kaynaklanmaktadır.
• Rahmetli annem yediği elmanın kabuklarını atmaz; 7-10 gün boyunca bir kavanozda (üzerini örtecek miktarda su koyarak) biriktirirdi ve daha sonra şeker veya bal ile mayalayarak sirkesini kurardı. Tabii dolayısıyla evimizin mutfağından ‘sirke sineği’ misafirlerimiz hiç eksik olmazdı. Büyük aşklar nefretle başlarmış ya! Benim ilk zamanlar sirke sinekleri ile aram pekiyi değildi ama daha sonra rahmetli annem, sirkecilik ve turşuculuk yaparak geçinmiş olan halasından aldığı sirke elini ve formüllerini bana vererek, şimdilerde büyük aşkla yaptığım doğal sirke üretimi işine başlamama vesile oldu.
İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR
