Laktoz Tahammülsüzlüğü Problemleri
Laktoz Tahammülsüzlüğü Problemleri : Türk toplumunun önemli bir kısmını ilgilendiren laktoz tahammülsüzlüğü sorununa yönelik, süt ve süt ürünlerinin bu kategorideki insanlar tarafından sorunsuz olarak tüketilmesini sağlayacak çözümlerin üretilmesi ve uygulamaların başlatılmasının önemli olduğu görülmektedir.
Laktoz tahammülsüzlüğü sorununun çözümleri arasında yer alan fermente süt ürünleri ve bu ürünlerde kullanılan aşı kültürleri, laktozsuz süt ürünleri ve ayrıca bireylerde ek laktaz kaynağı sağlayan toz veya tablet halindeki laktaz enzim preparatlarının ülkemizde de üretimine yönelik bilimsel ve teknolojik çalışmaların gerçekleştirilmesinin gereği Türk Sanayicisi tarafından da fark edilmektedir.
Sağlıklı kemik oluşumu, bunun devamı ve ileri yaşlarda görülen osteoporozun önlenmesi için yeterli düzeyde D vitamini alımı ve kalsiyum dengesi çok önemlidir. D vitamini ince bağırsaklarda kalsiyum ve fosforun emilimine yardımcı olarak kalsiyumun kemikler tarafından kullanılmasını sağlar. Kalsiyum aynı zamanda normal kalp faaliyetlerinin devamlılığı, kan pıhtılaşmasının sağlanması ve dengeli bir sinir sistemi için de gereklidir. Vücuttaki D vitamininin temel kaynağı güneş ışınlarının etkisine bağlı olarak deride yapılan D vitamini sentezidir (Gueguen ve Pointillard, 2000). Bölgesel, iklimsel, çevresel farklılıklar, yaşam koşullarındaki değişiklikler ve yaşla birlikte vücudun moröesi ışınlarından D vitaminini sentezleme yeteneği azalmaktadır. Bu durum kemik hastalıklarının artmasına neden olmakta ve ilave kalsiyum ihtiyacını gündeme getirmektedir (Kretcmer, 1972).
D vitamininden bağımsız olarak bağırsaklarda kalsiyum alımını olumlu yönde etkileyen bir diğer faktör de laktozdur. Laktoz iyi bir enerji kaynağı olup, sindirim sisteminde uygun pH'yı sağlayarak bağırsak florasını geliştirir, kalsiyum ve fosfordan yararlanmayı sağlar. Laktoz, sadece süt veren memeliler tarafından üretilmektedir. Kalsiyum açısından zengin olan gıdalar içinde laktoz içeren tek gıda tipi süt ve süt ürünleridir (Yücemen ve Arslan, 1995; Suarez ve ark., 1998; Gueguen ve Pointillard, 2000). İnsanların fazladan kalsiyum alma ihtiyacının çözümü olarak süt tüketimi karşımıza çıkmaktadır. Süt, kalsiyum bakımından zengin ve ucuz bir kaynak olmasına rağmen, içerdiği yüksek miktardaki laktoz dünya nüfusunun önemli bir kısmı tarafından zorlukla sindirilmektedir (Bannan ve Levitt, 1996). Laktozu sindirme yeteneği olmayan bireylerde (laktoz tahammülsüzlüğü), süt tüketimi sindirim bozukluğu semptomlarının gelişmesi ile sonuçlanır (Turnbull, 2000).
Süt ile alınan laktozun bağırsaklardan emilebilmesi için, incebağırsağın ikinci kısmı olan jejunumda salgılanan laktaz enzimi tarafından parçalanması gerekir. Enzimin korunduğu durumlarda, laktoz burada yapı taşlarına ayrılır ve oluşan glukoz ile galaktoz kan yoluyla karaciğere iletilmek üzere yine bu bölgede emilir. Laktazın olmadığı durumda sindirilmeden kalan laktoz ozmotik dengeyi bozarak bağırsak içinde sıvı ve elektrolit birikmesine neden olur. Genişleyen bağırsaklarda hareketlilik artar ve ishal ortaya çıkar. Öte yandan serbest halde kalın bağırsaklara ulaşan laktoz, buradaki bakteriler tarafından fermentasyona uğrar ve ortaya hidrojen gazı çıkar. Fazla miktardaki hidrojen hem ishali arttırır hem de bulantı, gaz, şişkinlik ve kramp başta olmak üzere diğer sindirim sistemi yakınmalarına yol açar. Laktoz tahammülsüzlüğünün belirtilerini oluşturacak laktoz miktarını etkileyecek faktörler; yaş, kalınbağırsaktaki bakteri özellikleri, sindirim sisteminin boş olma oranı, sindirim sisteminden geçiş zamanı ve laktoz ile birlikte yenilen maddelerdir. Ortalama olarak bu miktar yaklaşık 200 ml ya da 1 bardak süte karşılık gelen 12-18 gramdır (Suarez ve ark., 1998).
Laktoz tahammülsüzlüğünün dünya üzerindeki dağılımına bakılacak olunursa, Kuzey Avrupa'da çok düşük değerlerden bahsedilirken (İskandinavya yüzde 3-5, Finlandiya yüzde 17, İngiltere yüzde 5-15, Kuzey Fransa yüzde 17) bu oranların kıtanın güneyine inildikçe belirgin şekilde yükseldiği görülmektedir (Güney Fransa % 65, İtalya yüzde 20-70, Balkanlar yüzde 55, Yunanistan yüzde 88). Asya kıtasına bakıldığında, kıtanın ortasında yaklaşık yüzde 80 olan tahammülsüz oranının doğuya gidildikçe yüzde 100'lere ulaştığı gözlemlenmektedir. Bazı kabilelerde farklılık göstermekle birlikte Afrika'nın genelinde tahammülsüzlük oranı yüzde 70-90 arasındadır. Kuzey Amerika'nın karışık bir toplum yapısına sahip olan ülkesi ABD. bu konuda incelendiğinde ise ırkların geldiği kıtanın özelliğini taşıdığı gözlemlenmektedir: Avrupa kökenli Amerikalılarda yüzde 2-19, Latin Amerikalılarda yüzde 53, Afrika kökenli Amerikalılarda yüzde 70-77, Yerlilerde yüzde 95 ve Asya kökenli Amerikalılarda yüzde 95-100 oranında laktoz tahammülsüzlüğüne rastlanmaktadır. Avustralya yerlilerinde ise bu oran yüzde 85 dolaylarındadır (De Vrese ve ark., 2001).
Memelilerdeki evrimsel özellik, tüm yeni doğanların ince bağırsaklarında yüksek seviyelerde laktaz enzimine sahip olmaları, sütten kesildikten sonra ise bağırsaktaki laktaz seviyesinin birden düşmesi şeklinde kendini göstermektedir. Memeli hayvanlarda görülen bu özellik insanların çoğunluğunda da (yüzde 70) korunarak erken çocukluk döneminde laktaz seviyesinin yüzde 90-95'i kaybolacak şekilde bir genetik programlama gerçekleşmiştir. Laktaz seviyesinin ömür boyu korunduğu insan toplulukları da bulunmaktadır. Uzun süredir sütle beslenen toplumlarda laktoz tahammülsüzlüğü oranının düşük, beslenme alışkanlıklarında süt tüketimi olmayan toplumlarda ise laktoz tahammülsüzlüğünün yüksek olduğu görülmektedir (Bannan ve Levitt, 1996; Kretcmer, 1972).
Türkiye'de süt ürünleri tüketimi oldukça düşük olup yıllık kişi başına 25 litredir. Bu rakam Avrupa ülkelerinde 100-150 litre arasında değişmektedir. Ülkemizdeki tüketimin az olmasının, ekonomik nedenler ve beslenme alışkanlıklarının yanısıra, en önemli nedeninin laktoz tahammülsüzlüğü olduğu düşünülmektedir. Sınırlı da olsa, Türkiye'de yapılmış bazı araştırmalar, ülkemizdeki duruma dair bir fikir verebilir. 1991 yılında özel bir piyasa araştırma şirketince bin 500 kişi üzerinde yapılan araştırma raporunda; bireylerin yüzde 31'inin düzenli olarak süt içtiği, yüzde 12'nin hiç süt içmediği ve yüzde 57'sinin ise nadiren içtikleri bildirilmiştir. Bu araştırmada çocukken süt içmenin, süt içme alışkanlığına etkisi incelendiğinde: düzenli süt içenlerin yüzde 70'inin çocukken isteyerek süt içtikleri, hiç süt içmeyenlerin ise yüzde 40'ının çocukken hiç süt içmemiş ve yüzde 30'unun da istemeyerek ve arada bir süt içtikleri saptanmıştır. 1992 yılında Türkiye'de laktaz yetersizliği prevelansının yaşla arttığı ve ortalama yüzde 60 civarında olduğu bulgulanmıştır. 1993 yılında bin 365 kişi üzerinde yapılan bir diğer araştırmada ise; süte tahammülsüzlük oranının yüzde 60-70 olduğu belirlenmiştir (Özden ve ark., 1992; Yücemen ve Arslan, 1995).
Sağlık Bakanlığı tarafından Türkiye'de laktoz tahammülsüzlüğü yüzdesini belirlemek amaçlı yürütülmüş bir çalışma bulunmamaktadır.
Türkiye'nin içinde bulunduğu coğrafyadaki yüksek laktoz tahammülsüzlüğü oranları (yüzde 70) göz önüne alındığında, laktoz hidrolizi yapılmış süt ve süt ürünleri üretiminin Türk nüfusunun önemli bir kısmını ilgilendirdiği sonucu doğmaktadır. Laktoz tahammülsüzlüğü oranının düşük olduğu ülkeler laktoz hidrolizi yapılmış süt üretiminde başı çekmektedir. Bu ülkelerde kişi başına düşen süt tüketimi o kadar yüksektir ki laktoz tahammülsüzlüğü olan küçük bir kesim bile yeni bir sanayinin doğması için yeterli potansiyele sahiptir. Örneğin, Batı Avrupa ülkelerinde tahammülsüzlük çok daha az olmasına rağmen tüketiciye bu amaçlı birçok ürün sunulmaktadır. Türkiye'de ise bu türde çok sınırlı (iki adet) ürün üretilmektedir. Türkiye'de laktoz tahammülsüzlüğünün nüfusun yarısından fazlasını aştığı tahmin edilmekte, laktozsuz süt toplam süt üretimin ancak yüzde 1'i civarında pazar bulmaktadır. Bunun nedeni halkımızın henüz bu konuda yeteri kadar bilgilendirilmemiş olmasıdır.
Laktoz tahammülsüzlüğünün bireylerde yarattığı sorunlar süt tüketiminden kaçınılmasına sebep olmaktadır. Laktozu sindiremeyen bireyler, sindirim bozukluklarını önlemek için süt içmekten kaçınmakta, bu da kalsiyumun yetersiz alımı ve sebebiyet verdiği diğer rahatsızlıklara (osteoporoz, hipertansiyon, bazı kanser türleri) yol açmaktadır (McBean ve Miller, 1998). Laktoz tahammülsüzlüğü olan bireyler sadece süt değil, hammaddesi süt olan dondurma ve sütlü tatlılar gibi çeşitli süt ürünlerini de tüketememektedir. Laktoz tahammülsüzlüğüne karşı geliştirilmiş yöntemler arasında ultrafiltrasyon, kromatografik ayrıştırma, enzimsel hidroliz (laktaz tabletleri, gıdaya eklenmesi için üretilen laktaz, laktoz hidrolizi yapılmış süt) bulunmaktadır. Diğer süt ürünleri (aromalı sütler) ile hammaddesi süt olan gıdaların da laktoz tahammülsüzlüğü olan bireyler tarafından tüketilebilmesi amaçlandığında; dondurma, peynir ve yoğurt gibi ürünlerin yapımında laktoz hidrolizinin sağlayacağı teknolojik avantajlar kullanılmak istendiğinde; enzimsel hidroliz yöntemleri olan serbest enzim ve/veya tutuklanmış enzim önem kazanmaktadır (Lin ve ark., 1991; Pelletier ve ark., 2001).
Şu anda dünyada düşük laktozlu süt üretimi çoğunlukla serbest enzim kullanarak yapılmaktadır. Türkiye'de bu konuda üretim yapan iki firma da serbest enzim yöntemini kullanmaktadır. Bunun nedeni immobilize enzim sistemlerinin temizlik ve sterilizasyon işlemlerinin güçlüğü ve maliyetidir. Literatürde laktaz enzimi immobilizasyonu için çok çeşitli tutuklama madde ve yöntemleri ile gerçekleştirilmiş çalışmalar bulunmakla birlikte, bu konuda daha tam bir verim alınamadığından çalışmalar devam etmektedir. Bunların öesinde de laktaz enziminin kullanım yerleri vardır. Ülkemiz gibi süt tatlılarının yoğun tüketildiği bir yerde laktoz tahammülsüzlüğü olan bireyler için sindirim sisteminde etkili enzim üretilebilmekte ve sütlü ürün ile aynı zamanda ağızdan alınan enzim sindirime yardımcı olup tahammülsüzlük semptomlarını ortadan kaldırmakta ve beslenmeye yardımcı olmaktadır.
Laktaz enzimi endüstriyel olarak maya ve küflerden elde edilmektedir. Küf enzimleri peyniraltı suyu gibi düşük pH'lı çözeltilerin laktoz hidrolizinde ve laktaz tabletleri yapımında kullanılmaktadır. Maya enzimleri de süt gibi nör pH'lı gıdaların laktoz hidrolizinde ve gıdalara eklenmek üzere hazırlanan laktaz üretiminde kullanılır. Alternatif laktaz enzim kaynakları laktik asit bakterileri ile yüksek sıcaklığa karşı dayanıklılığı olan ve süt pH'sında optimum aktivite gösterebilen enzim üreten diğer termofilik bakterilerdir (Maciunska ve ark., 1998; Vetere ve Paoletti, 1998; Lin ve ark., 1991).
Alternatif olarak, süt ürünlerine bazı aşı kültürlerinin eklenmesiyle üretilen yoğurt, peynir, kefir vb. gibi fermente süt ürünleri laktoz tahammülsüzlüğü olan bireyler tarafından kolaylıkla sindirilebilmektedir. Bunun nedeni kullanılan aşı kültürlerinde bulunan laktaz (b-galaktosidaz) enziminin laktozu parçalamasıdır (Kolars ve ark., 1984; Savaiano ve ark., 1984; Dewitt ve ark., 1988). Fermentasyon, ürünün besin değerinde özellikle protein miktarı ve kalitesinde, vitamin miktarında ve minerallerin biyoyararlılığında artışlara neden olmaktadır (Allen, 1982). Ayrıca bu ürünlerde canlı olarak bulunan aşı kültürleri probiyotik etki yapabilmektedir.
Yoğurda karşı tahammülsüzlüğün az olması yoğurttaki ÀŸ-galaktosidaz aktivitesinin sindirim bozukluğu ve belirtilerini önlediği şeklinde açıklanmaktadır. Bu nedenle laktoz tahammülsüzlüğü olan bireylerin yoğurt tüketiminden sonra bağırsakta ÀŸ-galaktosidaz aktivitesinin yeterli düzeyde olduğu gösterilmiştir (Kolars ve ark., 1984). Göreceli olarak daha az laktoza sahip olan yoğurt, içindeki kültür mikroorganizmaları (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus) ile bağırsaktaki mikroflorayı geliştirerek ek laktaz kaynağı sağlamaktadır (Hertzler ve ark., 1996). Aynı zamanda kalsiyum emilimi de sağlanmaktadır. Kalsiyumun izotopları kullanılarak gerçekleştirilen hayvan denemeleri ve klinik denemelerde katkılı yoğurdun kalsiyum emilimini artırdığı belirlenmiştir (Mpassi ve ark., 2001; Heaney ve ark., 2002).
Peynir yapımı sırasında laktozun büyük bir kısmı peynir altı suyu ile ayrıldığından veya peynir olgunlaşırken laktik asite dönüştüğünden, laktoz tahammülsüzlüğü olan bireyler için iyi bir kalsiyum kaynağı olarak yerini korumaktadır (Bannan ve Levitt, 1996).
Laktoz sindirimini kolaylaştıran diğer bir fermente süt ürünü de kefirdir. Kefirin içerdiği kültür mikroorganizmaları (Streptococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Streptococcus cremoris, Lactobacillus casei, Streptococcus diacetylactis, Saccharomyces florentinus, ve Leuconostoc cremoris) yoğurdunkinden farklılık göstermektedir. Kefirin laktoz tahammülsüzlüğü olan bireyler üzerindeki etkileri incelenmiş ve yoğurda benzer olumlu sonuçlar bulgulanmıştır. Yoğurt ve kefirin süt ile kıyaslandığında nefesteki hidrojen testleriyle anlaşılan laktoz tahammülsüzlüğü sorununu %60-70 oranında azalttığı belirtilmektedir (Hertzler ve ark., 1996).
Türk toplumunun önemli bir kısmını ilgilendiren laktoz tahammülsüzlüğü sorununa yönelik, süt ve süt ürünlerinin bu kategorideki insanlar tarafından sorunsuz olarak tüketilmesini sağlayacak çözümlerin üretilmesi ve uygulamaların başlatılmasının önemli olduğu görülmektedir. Sağlıkla ilgili olumlu etkileri nedeniyle süt ve süt ürünlerinin toplumda tüketimini arttırmak, ülkemizdeki laktoz tahammülsüzlüğü sorununun varlığını ortaya koyarak toplumsal farkındalık yaratmak ve bu soruna çözümler üretmek gerekmektedir. Laktoz tahammülsüzlüğü sorununun çözümleri arasında yeralan fermente süt ürünleri ve bu ürünlerde kullanılan aşı kültürleri, laktozsuz süt ürünleri ve ayrıca bireylerde ek laktaz kaynağı sağlayan toz veya tablet halindeki laktaz enzim preparatlarının ülkemizde de üretimine yönelik bilimsel ve teknolojik çalışmaların gerçekleştirilmesinin gereği Türk Sanayicisi tarafından da farkedilmektedir.
Laktoz tahammülsüzlüğü sorununun çözümleri arasında yer alan fermente süt ürünleri ve bu ürünlerde kullanılan aşı kültürleri, laktozsuz süt ürünleri ve ayrıca bireylerde ek laktaz kaynağı sağlayan toz veya tablet halindeki laktaz enzim preparatlarının ülkemizde de üretimine yönelik bilimsel ve teknolojik çalışmaların gerçekleştirilmesinin gereği Türk Sanayicisi tarafından da fark edilmektedir.
Sağlıklı kemik oluşumu, bunun devamı ve ileri yaşlarda görülen osteoporozun önlenmesi için yeterli düzeyde D vitamini alımı ve kalsiyum dengesi çok önemlidir. D vitamini ince bağırsaklarda kalsiyum ve fosforun emilimine yardımcı olarak kalsiyumun kemikler tarafından kullanılmasını sağlar. Kalsiyum aynı zamanda normal kalp faaliyetlerinin devamlılığı, kan pıhtılaşmasının sağlanması ve dengeli bir sinir sistemi için de gereklidir. Vücuttaki D vitamininin temel kaynağı güneş ışınlarının etkisine bağlı olarak deride yapılan D vitamini sentezidir (Gueguen ve Pointillard, 2000). Bölgesel, iklimsel, çevresel farklılıklar, yaşam koşullarındaki değişiklikler ve yaşla birlikte vücudun moröesi ışınlarından D vitaminini sentezleme yeteneği azalmaktadır. Bu durum kemik hastalıklarının artmasına neden olmakta ve ilave kalsiyum ihtiyacını gündeme getirmektedir (Kretcmer, 1972).
D vitamininden bağımsız olarak bağırsaklarda kalsiyum alımını olumlu yönde etkileyen bir diğer faktör de laktozdur. Laktoz iyi bir enerji kaynağı olup, sindirim sisteminde uygun pH'yı sağlayarak bağırsak florasını geliştirir, kalsiyum ve fosfordan yararlanmayı sağlar. Laktoz, sadece süt veren memeliler tarafından üretilmektedir. Kalsiyum açısından zengin olan gıdalar içinde laktoz içeren tek gıda tipi süt ve süt ürünleridir (Yücemen ve Arslan, 1995; Suarez ve ark., 1998; Gueguen ve Pointillard, 2000). İnsanların fazladan kalsiyum alma ihtiyacının çözümü olarak süt tüketimi karşımıza çıkmaktadır. Süt, kalsiyum bakımından zengin ve ucuz bir kaynak olmasına rağmen, içerdiği yüksek miktardaki laktoz dünya nüfusunun önemli bir kısmı tarafından zorlukla sindirilmektedir (Bannan ve Levitt, 1996). Laktozu sindirme yeteneği olmayan bireylerde (laktoz tahammülsüzlüğü), süt tüketimi sindirim bozukluğu semptomlarının gelişmesi ile sonuçlanır (Turnbull, 2000).
Süt ile alınan laktozun bağırsaklardan emilebilmesi için, incebağırsağın ikinci kısmı olan jejunumda salgılanan laktaz enzimi tarafından parçalanması gerekir. Enzimin korunduğu durumlarda, laktoz burada yapı taşlarına ayrılır ve oluşan glukoz ile galaktoz kan yoluyla karaciğere iletilmek üzere yine bu bölgede emilir. Laktazın olmadığı durumda sindirilmeden kalan laktoz ozmotik dengeyi bozarak bağırsak içinde sıvı ve elektrolit birikmesine neden olur. Genişleyen bağırsaklarda hareketlilik artar ve ishal ortaya çıkar. Öte yandan serbest halde kalın bağırsaklara ulaşan laktoz, buradaki bakteriler tarafından fermentasyona uğrar ve ortaya hidrojen gazı çıkar. Fazla miktardaki hidrojen hem ishali arttırır hem de bulantı, gaz, şişkinlik ve kramp başta olmak üzere diğer sindirim sistemi yakınmalarına yol açar. Laktoz tahammülsüzlüğünün belirtilerini oluşturacak laktoz miktarını etkileyecek faktörler; yaş, kalınbağırsaktaki bakteri özellikleri, sindirim sisteminin boş olma oranı, sindirim sisteminden geçiş zamanı ve laktoz ile birlikte yenilen maddelerdir. Ortalama olarak bu miktar yaklaşık 200 ml ya da 1 bardak süte karşılık gelen 12-18 gramdır (Suarez ve ark., 1998).
Laktoz tahammülsüzlüğünün dünya üzerindeki dağılımına bakılacak olunursa, Kuzey Avrupa'da çok düşük değerlerden bahsedilirken (İskandinavya yüzde 3-5, Finlandiya yüzde 17, İngiltere yüzde 5-15, Kuzey Fransa yüzde 17) bu oranların kıtanın güneyine inildikçe belirgin şekilde yükseldiği görülmektedir (Güney Fransa % 65, İtalya yüzde 20-70, Balkanlar yüzde 55, Yunanistan yüzde 88). Asya kıtasına bakıldığında, kıtanın ortasında yaklaşık yüzde 80 olan tahammülsüz oranının doğuya gidildikçe yüzde 100'lere ulaştığı gözlemlenmektedir. Bazı kabilelerde farklılık göstermekle birlikte Afrika'nın genelinde tahammülsüzlük oranı yüzde 70-90 arasındadır. Kuzey Amerika'nın karışık bir toplum yapısına sahip olan ülkesi ABD. bu konuda incelendiğinde ise ırkların geldiği kıtanın özelliğini taşıdığı gözlemlenmektedir: Avrupa kökenli Amerikalılarda yüzde 2-19, Latin Amerikalılarda yüzde 53, Afrika kökenli Amerikalılarda yüzde 70-77, Yerlilerde yüzde 95 ve Asya kökenli Amerikalılarda yüzde 95-100 oranında laktoz tahammülsüzlüğüne rastlanmaktadır. Avustralya yerlilerinde ise bu oran yüzde 85 dolaylarındadır (De Vrese ve ark., 2001).
Memelilerdeki evrimsel özellik, tüm yeni doğanların ince bağırsaklarında yüksek seviyelerde laktaz enzimine sahip olmaları, sütten kesildikten sonra ise bağırsaktaki laktaz seviyesinin birden düşmesi şeklinde kendini göstermektedir. Memeli hayvanlarda görülen bu özellik insanların çoğunluğunda da (yüzde 70) korunarak erken çocukluk döneminde laktaz seviyesinin yüzde 90-95'i kaybolacak şekilde bir genetik programlama gerçekleşmiştir. Laktaz seviyesinin ömür boyu korunduğu insan toplulukları da bulunmaktadır. Uzun süredir sütle beslenen toplumlarda laktoz tahammülsüzlüğü oranının düşük, beslenme alışkanlıklarında süt tüketimi olmayan toplumlarda ise laktoz tahammülsüzlüğünün yüksek olduğu görülmektedir (Bannan ve Levitt, 1996; Kretcmer, 1972).
Türkiye'de süt ürünleri tüketimi oldukça düşük olup yıllık kişi başına 25 litredir. Bu rakam Avrupa ülkelerinde 100-150 litre arasında değişmektedir. Ülkemizdeki tüketimin az olmasının, ekonomik nedenler ve beslenme alışkanlıklarının yanısıra, en önemli nedeninin laktoz tahammülsüzlüğü olduğu düşünülmektedir. Sınırlı da olsa, Türkiye'de yapılmış bazı araştırmalar, ülkemizdeki duruma dair bir fikir verebilir. 1991 yılında özel bir piyasa araştırma şirketince bin 500 kişi üzerinde yapılan araştırma raporunda; bireylerin yüzde 31'inin düzenli olarak süt içtiği, yüzde 12'nin hiç süt içmediği ve yüzde 57'sinin ise nadiren içtikleri bildirilmiştir. Bu araştırmada çocukken süt içmenin, süt içme alışkanlığına etkisi incelendiğinde: düzenli süt içenlerin yüzde 70'inin çocukken isteyerek süt içtikleri, hiç süt içmeyenlerin ise yüzde 40'ının çocukken hiç süt içmemiş ve yüzde 30'unun da istemeyerek ve arada bir süt içtikleri saptanmıştır. 1992 yılında Türkiye'de laktaz yetersizliği prevelansının yaşla arttığı ve ortalama yüzde 60 civarında olduğu bulgulanmıştır. 1993 yılında bin 365 kişi üzerinde yapılan bir diğer araştırmada ise; süte tahammülsüzlük oranının yüzde 60-70 olduğu belirlenmiştir (Özden ve ark., 1992; Yücemen ve Arslan, 1995).
Sağlık Bakanlığı tarafından Türkiye'de laktoz tahammülsüzlüğü yüzdesini belirlemek amaçlı yürütülmüş bir çalışma bulunmamaktadır.
Türkiye'nin içinde bulunduğu coğrafyadaki yüksek laktoz tahammülsüzlüğü oranları (yüzde 70) göz önüne alındığında, laktoz hidrolizi yapılmış süt ve süt ürünleri üretiminin Türk nüfusunun önemli bir kısmını ilgilendirdiği sonucu doğmaktadır. Laktoz tahammülsüzlüğü oranının düşük olduğu ülkeler laktoz hidrolizi yapılmış süt üretiminde başı çekmektedir. Bu ülkelerde kişi başına düşen süt tüketimi o kadar yüksektir ki laktoz tahammülsüzlüğü olan küçük bir kesim bile yeni bir sanayinin doğması için yeterli potansiyele sahiptir. Örneğin, Batı Avrupa ülkelerinde tahammülsüzlük çok daha az olmasına rağmen tüketiciye bu amaçlı birçok ürün sunulmaktadır. Türkiye'de ise bu türde çok sınırlı (iki adet) ürün üretilmektedir. Türkiye'de laktoz tahammülsüzlüğünün nüfusun yarısından fazlasını aştığı tahmin edilmekte, laktozsuz süt toplam süt üretimin ancak yüzde 1'i civarında pazar bulmaktadır. Bunun nedeni halkımızın henüz bu konuda yeteri kadar bilgilendirilmemiş olmasıdır.
Laktoz tahammülsüzlüğünün bireylerde yarattığı sorunlar süt tüketiminden kaçınılmasına sebep olmaktadır. Laktozu sindiremeyen bireyler, sindirim bozukluklarını önlemek için süt içmekten kaçınmakta, bu da kalsiyumun yetersiz alımı ve sebebiyet verdiği diğer rahatsızlıklara (osteoporoz, hipertansiyon, bazı kanser türleri) yol açmaktadır (McBean ve Miller, 1998). Laktoz tahammülsüzlüğü olan bireyler sadece süt değil, hammaddesi süt olan dondurma ve sütlü tatlılar gibi çeşitli süt ürünlerini de tüketememektedir. Laktoz tahammülsüzlüğüne karşı geliştirilmiş yöntemler arasında ultrafiltrasyon, kromatografik ayrıştırma, enzimsel hidroliz (laktaz tabletleri, gıdaya eklenmesi için üretilen laktaz, laktoz hidrolizi yapılmış süt) bulunmaktadır. Diğer süt ürünleri (aromalı sütler) ile hammaddesi süt olan gıdaların da laktoz tahammülsüzlüğü olan bireyler tarafından tüketilebilmesi amaçlandığında; dondurma, peynir ve yoğurt gibi ürünlerin yapımında laktoz hidrolizinin sağlayacağı teknolojik avantajlar kullanılmak istendiğinde; enzimsel hidroliz yöntemleri olan serbest enzim ve/veya tutuklanmış enzim önem kazanmaktadır (Lin ve ark., 1991; Pelletier ve ark., 2001).
Şu anda dünyada düşük laktozlu süt üretimi çoğunlukla serbest enzim kullanarak yapılmaktadır. Türkiye'de bu konuda üretim yapan iki firma da serbest enzim yöntemini kullanmaktadır. Bunun nedeni immobilize enzim sistemlerinin temizlik ve sterilizasyon işlemlerinin güçlüğü ve maliyetidir. Literatürde laktaz enzimi immobilizasyonu için çok çeşitli tutuklama madde ve yöntemleri ile gerçekleştirilmiş çalışmalar bulunmakla birlikte, bu konuda daha tam bir verim alınamadığından çalışmalar devam etmektedir. Bunların öesinde de laktaz enziminin kullanım yerleri vardır. Ülkemiz gibi süt tatlılarının yoğun tüketildiği bir yerde laktoz tahammülsüzlüğü olan bireyler için sindirim sisteminde etkili enzim üretilebilmekte ve sütlü ürün ile aynı zamanda ağızdan alınan enzim sindirime yardımcı olup tahammülsüzlük semptomlarını ortadan kaldırmakta ve beslenmeye yardımcı olmaktadır.
Laktaz enzimi endüstriyel olarak maya ve küflerden elde edilmektedir. Küf enzimleri peyniraltı suyu gibi düşük pH'lı çözeltilerin laktoz hidrolizinde ve laktaz tabletleri yapımında kullanılmaktadır. Maya enzimleri de süt gibi nör pH'lı gıdaların laktoz hidrolizinde ve gıdalara eklenmek üzere hazırlanan laktaz üretiminde kullanılır. Alternatif laktaz enzim kaynakları laktik asit bakterileri ile yüksek sıcaklığa karşı dayanıklılığı olan ve süt pH'sında optimum aktivite gösterebilen enzim üreten diğer termofilik bakterilerdir (Maciunska ve ark., 1998; Vetere ve Paoletti, 1998; Lin ve ark., 1991).
Alternatif olarak, süt ürünlerine bazı aşı kültürlerinin eklenmesiyle üretilen yoğurt, peynir, kefir vb. gibi fermente süt ürünleri laktoz tahammülsüzlüğü olan bireyler tarafından kolaylıkla sindirilebilmektedir. Bunun nedeni kullanılan aşı kültürlerinde bulunan laktaz (b-galaktosidaz) enziminin laktozu parçalamasıdır (Kolars ve ark., 1984; Savaiano ve ark., 1984; Dewitt ve ark., 1988). Fermentasyon, ürünün besin değerinde özellikle protein miktarı ve kalitesinde, vitamin miktarında ve minerallerin biyoyararlılığında artışlara neden olmaktadır (Allen, 1982). Ayrıca bu ürünlerde canlı olarak bulunan aşı kültürleri probiyotik etki yapabilmektedir.
Yoğurda karşı tahammülsüzlüğün az olması yoğurttaki ÀŸ-galaktosidaz aktivitesinin sindirim bozukluğu ve belirtilerini önlediği şeklinde açıklanmaktadır. Bu nedenle laktoz tahammülsüzlüğü olan bireylerin yoğurt tüketiminden sonra bağırsakta ÀŸ-galaktosidaz aktivitesinin yeterli düzeyde olduğu gösterilmiştir (Kolars ve ark., 1984). Göreceli olarak daha az laktoza sahip olan yoğurt, içindeki kültür mikroorganizmaları (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus) ile bağırsaktaki mikroflorayı geliştirerek ek laktaz kaynağı sağlamaktadır (Hertzler ve ark., 1996). Aynı zamanda kalsiyum emilimi de sağlanmaktadır. Kalsiyumun izotopları kullanılarak gerçekleştirilen hayvan denemeleri ve klinik denemelerde katkılı yoğurdun kalsiyum emilimini artırdığı belirlenmiştir (Mpassi ve ark., 2001; Heaney ve ark., 2002).
Peynir yapımı sırasında laktozun büyük bir kısmı peynir altı suyu ile ayrıldığından veya peynir olgunlaşırken laktik asite dönüştüğünden, laktoz tahammülsüzlüğü olan bireyler için iyi bir kalsiyum kaynağı olarak yerini korumaktadır (Bannan ve Levitt, 1996).
Laktoz sindirimini kolaylaştıran diğer bir fermente süt ürünü de kefirdir. Kefirin içerdiği kültür mikroorganizmaları (Streptococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Streptococcus cremoris, Lactobacillus casei, Streptococcus diacetylactis, Saccharomyces florentinus, ve Leuconostoc cremoris) yoğurdunkinden farklılık göstermektedir. Kefirin laktoz tahammülsüzlüğü olan bireyler üzerindeki etkileri incelenmiş ve yoğurda benzer olumlu sonuçlar bulgulanmıştır. Yoğurt ve kefirin süt ile kıyaslandığında nefesteki hidrojen testleriyle anlaşılan laktoz tahammülsüzlüğü sorununu %60-70 oranında azalttığı belirtilmektedir (Hertzler ve ark., 1996).
Türk toplumunun önemli bir kısmını ilgilendiren laktoz tahammülsüzlüğü sorununa yönelik, süt ve süt ürünlerinin bu kategorideki insanlar tarafından sorunsuz olarak tüketilmesini sağlayacak çözümlerin üretilmesi ve uygulamaların başlatılmasının önemli olduğu görülmektedir. Sağlıkla ilgili olumlu etkileri nedeniyle süt ve süt ürünlerinin toplumda tüketimini arttırmak, ülkemizdeki laktoz tahammülsüzlüğü sorununun varlığını ortaya koyarak toplumsal farkındalık yaratmak ve bu soruna çözümler üretmek gerekmektedir. Laktoz tahammülsüzlüğü sorununun çözümleri arasında yeralan fermente süt ürünleri ve bu ürünlerde kullanılan aşı kültürleri, laktozsuz süt ürünleri ve ayrıca bireylerde ek laktaz kaynağı sağlayan toz veya tablet halindeki laktaz enzim preparatlarının ülkemizde de üretimine yönelik bilimsel ve teknolojik çalışmaların gerçekleştirilmesinin gereği Türk Sanayicisi tarafından da farkedilmektedir.
İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR
