Prof. Dr. Canan Karatay Tarhana
Prof. Dr. Canan Karatay Tarhana : İzmir Yöresi
Yaz ve sonbaharda yapılabilir.
Malzeme
1,5 kg tam buğday unu 500 gr kuru soğan
500 gr kırmızıbiber (etli Bursa biberi diye tabir edilen)1 kg domates 1 kg süzme yoğurt
1 demet maydanoz
1 demet dereotu
1 demet reyhan
1 demet fesleğen
2 tatlı kaşığı kristal kayatuzu
1 bağ tarhana otu (Ege yöresinde bulunur)
Hazırlama
1. Soğanları soyup, temizleyin. Domatesleri yıkayıp, kabuklarını soyun. Biberleri yıkayıp, çekirdeklerini çıkarın. Maydanoz, reyhan, fesleğen ve dereotu dallarını yıkayın.
2. Soğanı, biberi ve domatesi iri küp şeklinde doğrayın ve büyükçe bir tencereye koyun. Üzerine tarhana otunu da (bütün bir şekilde) koyup, tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte pişmeye bırakın.
3. Bütün malzeme güzelce pişip menemen kıvamını alınca, üzerindeki tarhana otunu alıp bir kenara ayırın ve pişen malzemeyi genişçe bir hamur yoğurma kabına boşaltın (emaye, çelik veya cam kap olacak). Üzerine un ve süzme yoğurdu ilave edip yoğurun (bu noktada pişmiş malzemelerin elin tahammül edeceği kadar sıcak olması gerekiyor).
4. Hamur bir parça soğuması için bekletilirken, maydanoz, dereotu, reyhan ve fesleğen dallarını ince ince doğrayın ve hamura ekleyerek bir süre daha yoğurun. Daha sonra hamurun üzerini kapatacak kadar un serpip, üzerine beyaz pamuklu bir bez örterek bir kenara kaldırın.
5. Hamura 5 gün boyunca 1 çay bardağı kadar un ilave edip yeniden yoğurun. Her yoğurma sonrasında hamurun üzerine un serpin. Beşinci günün sonunda hamurun ekşimiş yani mayalanmış olması gerekir.
6. İki gün daha aynı işleme devam edip hamuru tuzla tatlandırıldıktan sonra, kurutma işlemine geçin. (Tüm bu aşamaların uzun ve meşakkatli gelmesi halinde hamur yoğrulduğu gün ya da ertesi sabah da serilebilir. Tek farkı fermantasyon yani ekşi mayalı hamur oluşturma aşamasının atlanması olacaktır.)
7. Serin ve havadar bir yere temiz, beyaz bir çarşaf serin. Hamurlardan küçük parçalar alıp çarşafın üzerine serin. Bu parçaları gün boyu hem sürekli olarak küçültün, hem de tersyüz ederek kurutun.
8. Bir iki gün boyunca kuruyan hamur, ikinci veya üçüncü gün çekilmeye hazır hale gelir. Kuruyan hamur parçalarını dilerseniz mutfak robotunda, dilerseniz iki el arasında ovalayarak ya da çok sert bir şekilde kurumasını bekleyip, değirmene vererek, irice çekilmiş kıvama (mısır unu kıvamına) getirin.
9. Ufalanmış olarak da üzerini örtüp, bir iki gün gölgede iyice kurumasını sağlayın. Daha sonra bez torbaya koyup, serin ve kuru bir yerde muhafaza edin.
Not:
• Eskiler, “el tarhananın içinden çıkmaz” derler. Kurutma aşamasında ne kadar çok küçültür, ufalarsanız, elle ovma sırasında o kadar az yorulursunuz.
• Bu tarifi bizimle paylaşan Sayın Elif Aylaya teşekkür ederiz.
İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR
